Restoran açmanın göründüğü kadar kolay olmadığını, işin içine giren herkesten duyabilirsiniz. Etrafınızda bulunan restoran yatırımcı ya da işletmecilerle konuşma fırsatı bulursanız, onların yaptıkları işin ne kadar zor olduğundan bahsedişlerine çok defa şahit olabilirsiniz. Restoran açılış süreçleri, özellikle yeni yatırımcılar için restorancılığın en stresli aşamalarından biridir. Birden fazla süreci aynı anda yürütmek, sürekli farklı konularla ilgili hayati kararlar almak zorunda kalırsınız. İşte bu yüzden bu süreçleri projeniz olmadan yürütmek, başarılı olması imkansıza yakın bir iştir. Bu yazımızda ‘ Restoran açarken dikkat edilmesi gerekenler nelerdir? ‘ sorusunun cevabını bulacaksınız.
Türkiye’deki enflasyon ortamı ve dolayısıyla artan maliyetler her iş kolunu doğrudan etkilediği gibi restorancılığa da yıkıcı etkilerini hissettirmeye devam ediyor. Hesaplanan maliyetlerin anlamını yitirdiği, finansal öngörüde bulunmanın gittikçe zorlaştığı bu ortamda restoran işine giriyorsanız dikkatli olmanız gerekiyor. Bir proje dahilinde yürütülmeyen restoran açılış süreçlerinin başarılı olma şansı yok. En iyi ihtimalle, bütçenizi iki belki üç kat aşarak süreci noktalarsınız. Peki restoran açarken dikkat edilmesi gerekenler nelerdir? Restoran projesi nasıl yürütülür? Adım adım açıkladık;
1) Projelendirme
Kolları sıvamadan önce yapmanız gereken, elinize kağıdı kalemi alıp açmak istediğiniz restoranla alakalı gerçekçi bir proje yazmak olacaktır. Restoranınız ne üzerine hizmet verecek, hangi segmente hitap edecek, çapı ve büyüklüğü ne olacak, bu projeden neler bekliyorsunuz, bu projeye ayırabileceğiniz maksimum bütçe ne, işletmenin kısa-orta-uzun vade hedef ve beklentileri ne olacak, nasıl bir politika izlemeyi öngörüyorsunuz, hangi lokasyonlar iş fikrinize uygun gibi soruların cevaplarını vereceğiniz bu proje sizin yol haritanız olacak. Bu çalışmayı yapmadan yola çıkmanızı asla tavsiye etmeyiz.
2) Lokasyon
Projelendirmeniz doğrultusunda masaya yatırılan lokasyonları inceleyip sizin için en doğru lokasyonu seçerek işe başlamalısınız. Lokasyonun özelliklerini, demografisini, nüfus yoğunluğunu ve daha bir çok şeyi incelemeyi unutmayın. Bu doğrultuda ortaya çıkan sonuçlara göre lokasyon tercihinizi yapmanız yararlı olur.
3) Mekan
Seçtiğiniz lokasyon/larda sizin ihtiyacınıza uygun, altyapı gereksinimlerini karşılayan, alınması gereken izinlerle bir problem yaşamayacağınız, fiziki yapısı işinize uygun bir mekan arayışına girmelisiniz. Bu aşamada acele etmek, restoranınızı doğmadan toprağa vermekle aynı şey olacaktır. Bu yüzden serin kanlı ve sabırlı olun; işletmeniz için en doğru mekanı seçene kadar arayıştan vazgeçmeyin. Elbette bütçeniz doğrultusunda, tutacağınız mekanın kira bedellerini de filtreleyerek seçim yapın. Dikkat, ipin ucu kaçmasın. Aksi halde mülk sahibine çalışan bir işletmeye dönüşebilirsiniz.
4) Konsept
Konsept yalnızca mimari tasarımdan ya da mutfak tipinden ibaret değildir. Unutmayın, konseptiniz işletmenizin misafire değen her noktasında nasıl konumlandığınızı belirler. Bu kapsamlı meseleyi aceleye asla getirmeyin. İş fikrinize en uygun konsepti en ince ayrıntısına kadar belirleyin ve işletmenin her alanında bu konsept bütünlüğünü sağlayın. Dekorasyondan menüye, oradan marka kimliğinize ve hatta iletişim dilinize kadar bu doğrultuda ilerleyin.
5) Menü
Konseptinizi belirlediniz. Sırada bu konsept doğrultusunda bir menü oluşturmak var. Öncelikle şunu belirtelim ki, her eline kağıt-kalem alan menü yazamaz. Yazılan her bir menü kalemi, operasyonel sonuçlar doğurur. Bu yüzden, restoran operasyonlarını iyi öngörerek bu doğrultuda bütünleşik bir menü yazmalısınız. Hangi öğünlerde hizmet vereceğinizi kararlaştırın ve bu doğrultuda konseptinizle bağlantılı bir geçiş menü seçkisi hazırlayın. Dikkat etmeniz gereken bir diğer konuysa menü kalemlerinizdeki ürünlerin birbiri ardına ya da birbirleriyle birlikte tüketilebilir olması. Örneğin eğer bir steak restoranıysanız, pişirdiğiniz etlerin yanına yakışacak şarap seçeneklerini menünüze eklemeniz; ana yemekleriniz sonrasında yenilebilecek eşlikçi tatlıları seçkinizde barındırmanız gerekir. Tabii ki menünüzü yazarken ürünlerin reçetelerini eksiksiz oluşturmayı ve hammaddelere sürekli ulaşabileceğinizi kontrol etmeyi ihmal etmeyin.
6) Kurulum
Menünüzü oluşturdunuz. Dolayısıyla mutfak alan ve ekipman ihtiyacınızı netleştirebilirsiniz. Mutfak kurulumu göründüğünden daha karmaşık bir iştir. Öncelikle endüstriyel mutfak ekipmanlarına aşina olmanız ve hangisinin hangi işi gördüğünü iyi bilmeniz gerekiyor. Diğer yandan, bu ekipmanların kapasitelerini, tesisat gereksinimlerini, hangi segmentte ürünün ihtiyaçlarınızı ne düzeyde karşılayacağını da bilmelisiniz. Eğer bu konuda eksikleriniz varsa, kesinlikle bir bilene danışın. Bu aşamada yapılan hatalar, size maddi manevi çok büyük zararlar verebilir.
7) Tasarım
Mekanınızı kiraladıktan sonraki tüm bu süreçleri yürütürken bir yandan mimari çalışmalarınıza başlamış olmalısınız. Mimarınızla sürekli dirsek temasında olun ve fikrinize en uygun mimariyi oluşturmaya özen gösterin. Dikkat etmeniz gereken, mimarınızın bu alanda deneyimli olması. Restoran operasyonları yoğun ve çetrefilli olduğundan alan kullanımı ve istasyonlama oldukça önemlidir. Servantlar nerede duracak ve hangi özelliklerde olacak? Masa yerleşimlerini nasıl yapacaksınız? Mutfak işletmenin neresinde olacak? Lavabolar nerede konumlanacak? Background’u nereye yerleştireceksiniz? Bu ve bunun gibi bir çok soru titizlikle cevaplanmalı ve restoranınızın en optimize operasyonu verebilmesi için uyarlanmalılar.
8) Ekip
İşletmenizin büyüklüğü, servis tipi, potansiyel misafir sayısı, çalışma saatleri vb. gibi konu başlıklarına dikkat ederek işletmenizin iş gücü ihtiyacını saptayabilirsiniz. Bu nicel değerlendirme sonrasında bir de ekibinizin ne nitelikte olması gerektiğini belirlemelisiniz. Bu, iş gücü maliyetlerinizle doğrudan ilişkilidir. Bu saptamaları yaptıktan sonra, gerekli iş ilanlarını verin ve adaylarla tek tek görüşün. Bu noktada mülakatlarınızı aşamalandırmanızı tavsiye ederiz. Böylece müstakbel ekibinizin her bir üyesini daha iyi tanıma şansınız olacak.
Yapılan en büyük hata, işletmenin pozisyonlardan beklentisini belirlemeden işe alım ilanları vermektir. Bu noktada, işe alacağınız adaylardan ve pozisyonlardan beklentilerinizi tek tek belirleyerek süreci doğru yönetebilirsiniz. Böylece doğru insanı işe alma ihtimaliniz artar.
9) Marka Konumlanması
Markanızı nerede konumlandıracağınız oldukça önemli. Bulunduğunuz lokasyonun en lüks işletmesi mi olacaksınız? Yoksa üniversite öğrencilerine hitap eden eğlenceli bir cafe mi? Pazarın neresinde konumlanacağınızı ve bu doğrultuda hedeflerinizin ne olacağını iyi düşünün ve tekrar üzerinden geçin. Marka konumlamasını doğru yapın ve işletme içi-dışı tüm unsurları bu doğrultuda revize edin.
10) Yönetim
İşletmeniz açıldıktan sonra , inanın etkili bir yönetime çok ihtiyaç duyacaksınız. Bu yüzden sizinle aynı vizyonu paylaşan, iş fikrinizi anlayan ve aidiyet hisseden bir yönetim kadrosu kurmanızda yarar var. Bunu yaparken bir yandan yönetim organizasyonlarının nasıl yürütüleceğini, yönetim kadrolarının iş dağılımlarını, bu kadroların alt kadrolarla, birbirleriyle ve sizinle nasıl ve hangi kanallardan iletişime geçeceğini iyi belirleyin hatta gerekirse yazılımlar kullanarak süreçleri kolaylaştırın. Aksi halde kötü kararlar alan, aldığı kararları uygulayamayan ya da daha kötüsü, karar alamayan bir yönetim yapısına sahip olabilirsiniz.
11) Tedarik
Tedarik zincirinizi iyi kurmanız, işletmenizi uzun vadede kara geçirecek en önemli unsurlardan biri. Bu kar, alırken kazanma noktasında sizi destekleyecek.
Tedariklerinizi yaparken pazarı iyi araştırın ve hangi tedarikçilerle ne düzlemde çalışacağınızı önden belirleyin. Şartlarınıza uyan tedarikçilerle çalışın. Enflasyonist ortamda hayatta kalmanın tek yolu bu.
Bu noktada sormanız gereken bazı sorular şunlar;
- Ne sıklıkla ürün gelecek?
- Ürünlerin teslimatı nasıl olacak?
- Ödeme seçenekleri neler?
- Ürünlerin sürekliliği ve tazelik durumları ne?
- Ürün kalitesinde oynama olacak mı olmayacak mı?
Bu soruları daha da çoğaltarak kendinize en uygun tedarikçileri en uygun şartlarla seçerek çalışmaya başlayabilirsiniz. Aksi halde kendinizi, biten bir ürünü perakende market raflarında ararken bulmanız işten bile değil.
12) Kurumsal
İşletmenizin kurumsal yapısını oluşturmanız ve işler bir organizasyonel yapıya sahip olduğunuzdan emin olmanız elzem. İşletmenizin bugününü ve geleceğini bu yapı belirleyecek. Bu yüzden kurumsal kimliğinizi ve kitapçığınızı dikkatle ve eksiksiz hazırlayın. Markanızın misyonu, vizyonu, değer öneriler, bileşenler ve daha fazlası . Bunların hepsi, işletmenizin geleceğe dönük yüzlerini oluşturur. Böylece hem işletmenizin karakterini herkese aktarabilir, hem de işinizle ilgili alacağınız kararlar noktasında markanızla örtüşen referans noktaları oluşturmuş olursunuz.
Kurumsal yapınızı bu doğrultuda kurduğunuzdan emin olun.
13) Maliyet
Tüm bu süreçleri yönetirken projenin mali boyutlarını sürekli kontrol edin ve bütçe takibini iyi yapın. Bu noktada da belli yazılımlardan destek almanız isabet olur. Proje ilerledikçe bir süre sonra sıkılacak ve ipleri gevşeteceksiniz. İşte bu, sizi sonrasında oldukça sıkıntıya sokar. Bu yüzden takibi ve yönetimi asla elden bırakmayın. Satın alımlarınızda yüksek rakamlar ödemediğinizden emin olun, başlangıç bütçenizin en az %25’inin kasanızda nakit olarak duracağını garantileyecek şekilde hareket edin.
14) Denetim
Açılış sonrasında, her yeni doğan çocukta olduğu gibi, işletmenizde kazalar, tecrübesizlikler ve aksaklıklar olacak. Emekleyerek başlayacağınız ve çokça düşüp kalkarak devam edeceğiniz bir süreç olacak. Bu süreç işletmenin ve işletmecilerin yetkinliğiyle doğru orantılı olarak 6 ay ile 2 yıl arasında değişebilir. Siz kafadan 1 yıl olarak hesaplayıp önlemlerinizi ona göre alın.
Açılış süreci ve sonrasında kayıpları en aza indirmek ve hataları önlemek adına denetimi sıkı tutun. Gerekirse bu alanda profesyonel destek alarak süreci optimize edin. İşletmenizin ve markanızın bütün prosedürlerinin uygulandığından emin olduğunuz bir senaryoda ısınma turları sizin için oldukça verimli geçecektir.
14 başlıkta restoran açılış projelerini kısaca özetledik. Artık ‘ Restoran açarken dikkat edilmesi gerekenler nelerdir? ‘ sorusunun cevabını biliyorsunuz. Bu işin ciddiyetle ele alınması gereken zor bir iş olduğunu fark ettiğinizi varsayıyoruz. İşte bu yüzden, açılış süreçleriniz için profesyonel destek almaktan çekinmeyin. İnanın, aldığınız profesyonel destek sayesinde hem açılış süreçlerinde hem de sonrasında yapacağınız harcamaları azaltacak ve yatırım bütçenizi olabilecek en yüksek kaldıraçla kullanmış olacaksınız.
Hizmetlerimize Göz Atın!
Sizin için geliştirdiğimiz veri odaklı danışmanlık hizmetlerine göz atmak için buraya tıklayın! Hakkımızda daha fazla bilgi için buraya tıklayabilirsiniz!
Hizmet talepleriniz ve sorularınız için; merhaba@restorandanismanlik.com
Yeni Nesil Restoran Danışmanlığı 