Eğer bir restoran açıyorsanız, yapmanız gereken ilk ve en önemli şey menünüzdeki ürünleri en hızlı, pratik ve doğru lezzette çıkarabileceğiniz kalibrede bir restoran mutfağı kurmaktır. Evde kullanılan ürünlerden çok başka, endüstriyel cihazlardan oluşan bu profesyonel mutfak restoranınızın işleyişini doğrudan etkileyeceği için mutfak projelendirmesinin profesyonelce ve bilinçli şekilde yapılması çok önemli. Peki restoran mutfağı nasıl kurulur? Endüstriyel mutfak kurmanın incelikleri nelerdir? Restoran mutfağı kurarken nelere dikkat etmeliyiz? Restoran mutfağı kurulurken dikkat edilmesi gereken 9 şey nedir? Bu soruların cevabı için sizi aşağıya alalım.
- Taslak menünüzü netleştirin
Bazı restoran açılış süreçlerinde zaman kısıtlı olduğu için pek çok işi aynı anda idare ediyor olabilirsiniz. Bundan dolayı menünüzün tüm kalemleri mutfak ürünlerini sipariş etmeden önce hazır olmayabilir. Fakat en azından çıkaracağınız ürünlerin geniş seçkisinden oluşan bir taslak menü çalışın ve mutfak planınızı buna göre çıkarın.
Endüstriyel mutfak ürünleri yükte ağır oldukları kadar pahada da ağırdırlar. Dolayısıyla alacağınız yanlış ya da hatalı bir ürün, eğer ki iade şansınız da yoksa, size pahalıya patlayacaktır. O yüzden ihtiyacınızı menünüz doğrultusunda iyi belirleyin ve ona göre listenizi hazırlayın.
Bunları da sevebilirsin;
2) Mekanın fiziki yapısını asla atlamayın
Açacağınız restoranın fiziki yapısı tadilat ve dekorasyon işlerinden tutun donanım sistemlerinize kadar kökten etkilidir. Tabii ki mutfak kurarken de özellikle dikkat etmeniz gerekiyor. Dolayısıyla mekanınızın fiziki yapısını iyi analiz edin ve mutfağınızı kurarken buna göre kurun.
Örneğin, mutfak alanında alçıpan ya da benzeri malzemeler uygulanmış duvarlarınız varsa alacağınız davlumbazı mutfak duvarlarına taşıtmanız mümkün olmayacaktır. Dolayısıyla tavan tipi bir davlumbaz tercih etmeniz gerekir.
Bu gibi detaylarda yapacağınız ufak hatalar ya da gözden kaçan ufak şeyler size hem para hem de vakit kaybettirir.
3) Tesisat planlamanızı ustaca yapın
Pek çok işletmenin tesisat planlaması bulunmaz. Bulunanlar da bu tesisat planlarını dokümante etmezler. Dolayısıyla tesisatlarda yaşayacakları problemler ya da gerekli değişiklikler için ileriye dönük bir önlem almamış olurlar. Bu madalyonun bir tarafı.
İkinci tarafındaysa daha çok bugünü ilgilendiren bir konu var. Cihazlarınızın ne tip tesisat isteyeceğini, ne kadar güce gereksinim duyacaklarını, cihazlarınızın tesisat bağlantı noktalarının nerelerden olacağını planlamazsanız muhtemelen çok geçmeden problemlerle karşılaşırsınız.
Örneğin, trifaze elektrikle çalışan bir cihaz için elektrikçinize 220V bir priz çektirirseniz cihazınızı çalıştıramazsınız.
Ayrıca bu planlama, kurguladığınız mutfak istasyonuna da uygun olmalı. Cihazları yerleştireceğiniz yerlerde problem yaşamamanız açısından bu önemli.
Tesisat planlarınızı hazırlayın ya da hazırlatın ve kesinlikle saklayın.
4) İstasyonlarınızı doğru kurgulayın
Mutfak istasyonlarınızı doğru kurgulamanız, mutfağınız işlemeye başladığında ürünlerin kolayca çıkarılması ve işlenmesi için oldukça önemlidir. Bu yüzden mutfak istasyonlarınızı doğru yapın. Pişirme ekipmanlarınız nerede konumlanacak, ürünler nerede tabaklanacak, kullanılacak hammaddeleriniz nerede depolanacak, tezgahlar arası mesafe doğru korunacak mı… Bu ve bu gibi tüm detayları düşünerek en etkin ve hızlı çalışacak mutfağı kurgulamanız oldukça önemli. Aksi halde muhtemelen aynı anda gelen 3-4 sipariş mutfağınızı kilitleyecek ve sipariş çıkaramaz duruma getirecektir.
5) Depolama alanlarını ihmal etmeyin
İşiniz gıdayla olduğu için depolama düşünmeniz gereken en önemli şey. Gıdaları doğru koşullarda saklayamadığınızı bir düşünün. Mutfağınızın vereceği firelere mi yanacaksınız; yoksa misafirlerinize kalitesiz, bayat ya da bozuk ürün gönderdiğinize mi? Dolayısıyla kullanacağınız ürünlere ve kullanım yoğunluklarına göre doğru bir depolama alanı oluşturmalısınız.
Eğer mutfağınızda ağırlıklı donuk ürünleri işleyecekseniz, derin dondurucu alanınızı diğer depolama alanlarınıza göre daha büyük tutmalısınız. Ayrıca ürünlerin bütün ve porsiyonlanmış halde depolanacağı yerleri de iyi hesaplayarak bu alanlarınızı oluşturmanızda fayda var.
Depolama konusu genelde restoran açacak yatırımcıları düşündüren bir konudur. Dolapların yetersiz kalma ihtimali ile fiyatları yatırımcı zihninde sürekli kavga eder. Bunun için depolama için alan ihtiyacınızı olabildiğince doğru öngörün ve doğru satın alımları yapın. Masraftan kaçınmanın çok bir yararı yok.
6) Ekipmanları doğru seçmeye özen gösterin
Endüstriyel mutfak piyasasına daldığınızda gerek internetten gerekse proformalardan pek çok farklı fiyat göreceksiniz ve kafanız allak bullak olacak. Kimisi pahalı, kimisi ucuz, kimisi çok pahalı bir çok ürün göreceksiniz ve ‘hepsi aynı işi yapmıyor mu?’ Sorusu kafanızı kurcalayacak.
Bu düşünceye kapıldığınız hissettiğiniz an ondan uzaklaşın. Çünkü tehlikeli sularda yüzüyor olacaksınız.
Ekipmanlarınızı seçmeden önce zaten ihtiyacınızı belirlemiştiniz. Fakat bu aşamada, hangi segmentten ürün kullanacağınızı seçmeniz gerekiyor.
Örneğin yoğun ızgara kullanımı olan bir işletmeniz olacaksa seçeceğiniz ızgara tipinden bu ızgaranın segmentine kadar bir çok önemli detay olacaktır. Plate ızgara almaya karar verdiniz diyelim; yarı oluklu bir ızgara mı olacak, döküm mü olacak gibi gibi karar vermeniz gereken önemli detaylar var.
Ayrıca bu tip ürünlerinizde ürünlerin düzeylerine de dikkat etmelisiniz. Menünüzdeki ürünleri ağırlıklı olarak çıkartacak ürünlerinizi tam profesyonel olanlardan seçmeniz doğru olacaktır.
7) İkinci el malzemeye hemen yönelmeyin
Ekonomik koşullar ve mevcut enflasyon dolayısıyla herkesin içinden ‘şöyle temiz bir ikinci el bulsam’ fikri geçer. Fakat biz tecrübelerimize dayanarak çok tavsiye etmiyoruz. Yüksek ihtimalle kullanacağınız ikinci el ürünlerden alacağınız randıman çok da tatmin edici olmayacaktır. Ayrıca ikinci el ürünlerde yaşayacağınız herhangi bir problemde, muhtemelen ürünün garantisi olmadığı için, karşınızda derdinizi anlatacak bir muhatap bulamayacaksınız.
Elektronik olmayan ekipmanlarınızı (tezgahlar, istif rafları, duvar rafları vb.) ikinci el seçmenizde çok da bir sakınca olmasa da özellikle cihazlarınızı sıfır tercih etmenizi şiddetle öneririz.
8) Yardımcı ekipman listenizi doğru yapın
Yardımcı ekipmanlar mutfaktaki eliniz ayağınızdır. Tencereler, tavalar, doğrama bıçakları, kepçeler, maşalar… Aklınıza ne geliyorsa. Bu ürünleri doğru ve ihtiyacınız olan kalitede almanız oldukça önemli. Ihtiyaç duymayacağınız kadar yüksek kaliteli ürünler alarak gereksiz masrafa girebilir ya da düşük kaliteli ürünler alarak başınızı ağrıtabilirsiniz. Dolayısıyla özellikle bu konuda titizce seçimler yapmalısınız. Çünkü piyasada çok ürün var.
Bu ürünlerin tedariğini yaparken satın alacağınız ürünlerin devamı olduğundan ve aldığınız yerin bir endüstriyel mutfak ürünleri mağazası olduğundan emin olun. Ayrıca biz, bu ürünlerin seçimlerini mutfağınızda çalışacak aşçıbaşı ya da mutfak sorumlusuyla birlikte yapmanızı öneririz. Ürünleri kullanacak ve kullandıracak kişi o olduğu için, kendi çalışma düzeni ve disiplini doğrultusunda seçmesi onun işini kolaylaştırır.
9) İşin Ekonomik Tarafını ihmal etmeyin
İhtiyacınızı belirlediniz ve satın alım yapacaksınız. Listenize tekrar bir göz atın. Başlangıç yatırımında rakam yükseldikçe satın alımlar sonrası kasada bulunduracağınız ana para azalır. Dolayı zor durumda kalabilirsiniz. Bu yüzden ihtiyaçlarınızı doğru belirleyin. Her ne kadar emin olunmasa da kullanım hacimleri konusunda gerçekçi öngörülerde bulunun. Örneğin mutfağınızdan kızartma ürünleri çok büyük bir yoğunlukla çıkmayacaksa daha küçük bir fritöz tercih edebilirsiniz. Ya da personel ve iş bölümü planlamalarınıza göre bir ürünü full otomatik almak yerine daha manuel bir ürün tercih edebilirsiniz. Bu gibi şeyleri iyi düşünün ve mutfağınızı zora sokmayacak şekilde doğru bütçeyi oraya ayırdığınızdan emin olun.
Danışmanlık Hizmetlerimize Göz Atın!
Restoran mutfağı kurmak, pek çok detayı olan; özen ve dikkat isteyen bir iş. Yanlış bir istasyon kurulumunda doğalgaz tesisatınızı ocaklarınıza çektiremeyebilirsiniz ve başınız ağrır. Ya da ekipmanlarınızı doğru ölçülerde almadığınızda ürünleri mutfakta yerlerine yerleştiremeyebilirsiniz. Bu yüzden profesyonel yardım almak genelde hem maddi açıdan hem de sağlıklı çalışan bir mutfak kurmak açısından önemlidir. Özellikle ürünleri tanımıyor ya da daha önce kullanmadıysanız bu işi hakkıyla yapamama olasılığınız oldukça yüksek. Dolayısıyla bu işi profesyonelce yapan kurum ya da kişilerden destek almayı ihmal etmeyin.
Second olarak biz, restoranınızın mutfağını kurarken de en güvenilir çözüm ortağınız olarak bir telefon uzağınızdayız!
Yeni Nesil Restoran Danışmanlığı 
Birisi “Restoran Mutfağı Kurarken Dikkat Edilmesi Gereken 9 Şey” üzerinde düşündü