Restorancılık dışarıdan bakıldığında çok kolay ve karlı görünüyor ve çoğu kimse bir restoran açtığında hayatının toz pembe olacağını sanıyor. Bu sebepledir ki, her köşe başında hatta ara kat dairelerde bile restoranlar boy göstermeye ve kısa süre sonra belli başlı sebeplerle kapanmaya başladı. İstanbul’un bir restoran mezarlığına döndüğünü sıkça dile getiriyorum ve bu bir sır değil. Bunun en büyük sebebi elbette daha önce restorancılık yapmamış, işin mutfağından gelmemiş, restorancılığa özel bir ilgisi bulunmayan, izledikleri romantik filmlerin gazı, kulaktan dolma bilgileri ve varsayımlarıyla bu işe soyunan insanların git gide artması. İlk cümlede bahsettiğim üç savdan yalnızca biri doğru diyebiliriz:
1) Restorancılık Karlıdır! – Ama…
Restorancılık karlıdır. Fakat elbette uygun koşulları oluşturduğunuz taktirde karlıdır. Bunun yanı sıra kesinlikle kolay değildir ve restoran açtığınızda hayatınız toz pembe olmaz. Her gün misafirlerinize en iyi hizmeti vermek için çok yüksek tempolarla çalışır, elinizde olmadan gelişen çoğu baş ağrıtıcı olayı misafirlerinizi önceleyerek, gerekirse bir çok fedakarlık yaparak göğüslersiniz. Bütün bunların yanında elbette yine de bir takım şikayetler olacaktır ve bazıları çok sert olabilir. Bu tarz durumlarda da yoğunluğunuza ve stresinize rağmen her gün misafirinize gülümser ve işinizi yapmaya devam edersiniz. İşte iyi bir restorancı bu temelde hayat bulur ve üstüne koyar fakat gördüğünüz üzere bu pek de kolay bir iş değildir.
2) Detaylar Sizin İçin Çok Kıymetli!
Öte yandan bütün bunlarla birlikte uymak zorunda olduğunuz bir sürü teknik detay vardır, restorancılık başlı başına bir detay işidir zaten. Salon içerisinde ve arka planda her şeyi en ince ayrıntısına kadar misafirlerinizi memnun edecek şekilde dizayn etmeli ve uygulamalısınız. Aksi halde sürdürülebilirliğiniz büyük tehlikeye girecektir. Basit olarak görünen fakat çoğu zaman herkesin gözünden kaçan bir yığın konuyu siz ciddiyetle ele alacak ve geliştireceksiniz. Bunu yapmadığınız taktirde muhtemelen etkilerinin ne kadar büyük olduğunu kazancınızdaki düşüşle tecrübe edersiniz.
3) Misafir Odaklı Düşünmelisiniz
Bu maddeyi bir öncekinin devamı niteliğinde sayabiliriz. Restorancılığın bir detay işi olduğunu artık biliyoruz. Bu detayların her birini misafirinizi memnun edecek, rahat hissettirecek ve misafirinizin en zahmetsiz, en kolay şekilde size ulaşabileceği şekilde düşünmeniz; restoranınızın dizaynı ve dekorasyonundan personellerinizin çalışma şekillerine kadar her şeyi buna göre ayarlamanız gerekir. Bunun yanı sıra markanızın ve işletmenizin vadettikleriyle tutarlı olmayı da ihmal etmemelisiniz. Örneğin açtığınız fine dining bir restoranın misafir kitlesi ve o misafirlerin beklentileri aşağı yukarı bellidir. Bu noktada atacağınız tüm adımları marka olarak da vadettiklerinizle harmanlayarak ortaya tutarlı sonuçlar çıkarmalısınız. Salonun kokusu ve içeride çalan müzikten misafiri uğurlama merasiminde uygulayacağınız prosedüre, yiyecek içeceklerinizin ne düzeyde servis edileceğine kadar bütün detayları işletmenizin profiline ve misafir beklentilerine uygun şekilde uyarlamalısınız.
4) Özenli Bir Menüyü Sakın Atlamayın!
Çoğu kişi restorancılığa giriş yapacağı zaman menü oluşturmanın önemini kavrayamaz. Genelde ilk akla gelen her yerde bulunabilen ve kolay kopyalanabilen, trend olan ürünlerden oluşan bir menü oluşturmak oluyor. Bunun ne kadar sakıncalı olduğunuysa söylememe bile gerek yok. Kim ne derse desin, özenli ve özgün bir menü işletmenizin kimliğini oluşturan önemli parçalardan biridir. Kolay kolay kopyalanamacak, yine değer önerilerinizle ve vaadlerinizle örtüşecek parçalardan oluşan özenli ve kaliteli bir menü sizi bir adım öne taşıyacaktır. Konseptinize göre geniş ya da dar bir yelpazede menü oluştururken her zaman öncelemeniz gereken şeylerden biri budur. Gerekirse genelde pahalı bulunan danışmanlıklardan alın, yine de o menüyü zenginleştirip farklılaştırın. Bu noktada seçici olmayı da ihmal etmeyin. Menünüz kusursuz olmalı!
5) Servis, Servis, Servis!
Servis restoranınızın en önemli kısmıdır. Komple ve kusursuz bir servisle işletmenizi ziyaret eden bütün misafirlerinize unutulmaz anlar yaşatabilirsiniz. Teknik becerileri yüksek personellerle çalışın ve işletmenizin standartlarını açıkça belirleyerek onlara iletin. İşin içine abartılı şovlar, alevli servisler katmaya ihtiyacınız yok. Bu işin kitabını iyi bilin ve sonra yaratıcılığınızı konuşturun. Elbette bunu yaparken her zaman misafirinizi önceleyecek ve onun rahatını düşüneceksiniz. Göreceksiniz ki gerisi kolayca gelecek. Unutmayın, en iyi yemeği kötü bir servisle dünyanın en kötü yemeğine dönüştürebilirsiniz. Fakat en kötü yemekler bile iyi bir servisle memnun edici olabilir.
6) Personellerinize Rahatlık Sağlayın
Servisin öneminden biraz önce bahsettik, ve teknik becerileri yüksek personellerle çalışmanız gerektiğini söyledik. Bunu yapmak için personellerinizi özenle seçin ve bu seçimi yaparken onların entellektüel birikimlerini de hesaba katın. İşe alın sürecinde kariyer hedeflerini anlayın ve heyecanlarını ölçün. Fiziksel yoğunlukla birlikte zihinsel olarak da yorucu olan bu meslekte her personeliniz hevesli ve istekli olmalı. Bununla birlikte çalıştığınız personelleri memnun etmeyi de unutmayın, gerekirse piyasanın üstünde maaşlar verin ve onlara konfor alanı yaratın. Bu üretkenliklerini artıracak ve işleriniz şevkle yapmalarını sağlayacaktır.
Personellerinizin kariyer gelişimlerine önem verin. Genelde bu konuda iş verenlerin en büyük korkusu eğitimlere ettikleri masraflar yatırım yaptıkları personellerin işten çıkması olasılığıdır. Bunu kafanıza takmayın ve personellerinizin kariyer gelişimlerine yatırım yapın, emin olun daha fazlasını kazanacaksınız. İlk başta teknik olarak yeterli olmayan personelleriniz dahi memnun edici noktalara gelecektir. Her zaman karakteri işe alın, yeteneği eğitin!
7) Finansal Analizinizi İyi Yapın
Saha operasyonlarında her bir noktayı kusursuzlaştırmış olabilirsiniz. Ama bu maddeyi atlamanız işletmenizin devamlılığını riske sokacak ve önünüzü görmenize mani olacaktır. Restorancılık doğası gereği zayiatın oldukça fazla olduğu bir alan. Bu zayiatların hesabını iyi yapmalı ve takip etmelisiniz. Öte yandan zayiatları en aza indirmek öncelikli hedeflerinizden biri olmalı. Bununla birlikte operasyon esnasında kaynaklarınızı tasarruflu kullanmanız, işletmenizin fiziki altyapısını buna göre kurmanız ve personellerinize bununla ilgili eğitimler verip uygulandığından emin olmanız çok önemlidir. Bu maliyetlerinizi düşürmekle kalmayacak, kaynaklarınızı da daha verimli kullanmanızı sağlayacaktır.
Öte yandan restorancılıkta trendlerin ve maliyetlerin çok değişken olduğunu söylemekte yarar var. Bu yüzden gelirinizin kabul edilebilir bir kısmını kenara ayırmayı ihmal etmeyin. Böylece trendler değiştiğinde yeniden konumlanmak ya da revizyona gitmek için gerekli maddi kaynak elinizin altında bulunur. Yahut değişen gıda maliyetlerine karşı karlılığınızı savunmak için yeterli maddi kuvveti sağlamış olursunuz.
8) Özgün Olun!
Bu başlıktan kastım uçuk kaçık, piyasada kabul görmeyecek, işler yapmanız değil elbette. Fakat trendleri olduğu gibi kopyalamaktan da sakının. Özgün olmanız yararınıza olacaktır. Bu yüzden trendleri anlayın ve onları dikkate alarak kendi tarzınızı oluşturun. Misafirlerinize sizi seçmesi için sebepler verin. Kolay kopyalanamayacak bir tarz yaratın ve şeffaflığınıza çok gölge düşürmeden bunu bir sır gibi saklayın. Her misafirinizin elinin altında binlerce seçenek olduğunu unutmayın. Muhtemelen trendleri kopyalamanız halinde gelen misafirleriniz yaptığınız yenilikleri 1 ay önceden görmüş olacaklar. Tam da bu yüzden kendi tarzınızı yaratmanız çok önemli!
Yeni Nesil Restoran Danışmanlığı 